Saúl Hernández 
POR FRED ESTRADA
La temporada de mole de caderas inicia a fines de octubre y se prolonga durante noviembre.
Es un platillo típico de la región de Tehuacán, pero en la actualidad se prepara en otras regiones del estado. La receta para su elaboración es apreciada.
En general el mole de caderas es un platillo tradicional de carne de chivo. Es caldoso, es de sabor y olor fuerte, del cual no se puede esperar que contenga mucha carne porque esta está pegada al hueso.
Podría considerarse un plato orgánico porque todos los ingredientes que se emplean son silvestres, no usan químicos ni fertilizantes para ellos.
En el recetario “Yachiky, cocina mixteca, cocina con amor”, editado por el Instituto Nacional de los Pueblos Indígenas, se encuentra la receta del mole de caderas.
Ingredientes:
1 cadera de chivo en trozos
1 espinazo de chivo en trozos
Medio kilo de ejote ancho
1 kilo de jitomate
1/4 de tomate
Aceite para freír al gusto
Sal al gusto
Cilantro picado
Cebolla picada
Hoja de aguacate
1 manojo de guaje rojo desgranado
Chile guajillo al gusto
Chile costeño al gusto
1 cebolla mediana
3 ajos
Proceso:
Hay que poner a cocer la cadera y el espinazo de chivo con cebolla y ajo. En una olla aparte se cuece el ejote.
Hervir el jitomate y los chiles y después de unos minutos o cuando estén suaves hay que molerlos y después se fríe esta salsa y se deja sazonar.
Poco a poco se agrega el caldo que se obtuvo de la carne cuando hirvió, así como los trozos de cadera y espinazo y los ejotes con el agua en que se cocieron.
El guaje se asa ligeramente para obtener mayor sabor, se licúa y se agrega al mole. Se sazona con la hoja de aguacate y se le echa sal.
Se sirve en los platos hondos y se acompaña con cilantro y cebolla picados, así como jugo de limón al gusto.
Todos los ingredientes para preparar el mole de caderas se encuentran en los mercados de Tehuacán, mientras que la carne de chivo puede adquirirse de manera directa con los matanceros o introductores de carne debidamente autorizados.
