POR FRED ESTRADA<\/p>\n
La temporada de mole de caderas inicia a fines de octubre y se prolonga durante noviembre.<\/p>\n
Es un platillo t\u00edpico de la regi\u00f3n de Tehuac\u00e1n, pero en la actualidad se prepara en otras regiones del estado. La receta para su elaboraci\u00f3n es apreciada.<\/p>\n
En general el mole de caderas es un platillo tradicional de carne de chivo. Es caldoso, es de sabor y olor fuerte, del cual no se puede esperar que contenga mucha carne porque esta est\u00e1 pegada al hueso.<\/p>\n
Podr\u00eda considerarse un plato org\u00e1nico porque todos los ingredientes que se emplean son silvestres, no usan qu\u00edmicos ni fertilizantes para ellos.<\/p>\n
En el recetario \u201cYachiky, cocina mixteca, cocina con amor\u201d, editado por el Instituto Nacional de los Pueblos Ind\u00edgenas, se encuentra la receta del mole de caderas.<\/p>\n
Ingredientes:<\/p>\n
1 cadera de chivo en trozos
\n1 espinazo de chivo en trozos
\nMedio kilo de ejote ancho
\n1 kilo de jitomate
\n1\/4 de tomate
\nAceite para fre\u00edr al gusto
\nSal al gusto
\nCilantro picado
\nCebolla picada
\nHoja de aguacate
\n1 manojo de guaje rojo desgranado
\nChile guajillo al gusto
\nChile coste\u00f1o al gusto
\n1 cebolla mediana
\n3 ajos<\/p>\n
Proceso:
\nHay que poner a cocer la cadera y el espinazo de chivo con cebolla y ajo. En una olla aparte se cuece el ejote.
\nHervir el jitomate y los chiles y despu\u00e9s de unos minutos o cuando est\u00e9n suaves hay que molerlos y despu\u00e9s se fr\u00ede esta salsa y se deja sazonar.<\/p>\n
Poco a poco se agrega el caldo que se obtuvo de la carne cuando hirvi\u00f3, as\u00ed como los trozos de cadera y espinazo y los ejotes con el agua en que se cocieron.<\/p>\n
El guaje se asa ligeramente para obtener mayor sabor, se lic\u00faa y se agrega al mole. Se sazona con la hoja de aguacate y se le echa sal.<\/p>\n
Se sirve en los platos hondos y se acompa\u00f1a con cilantro y cebolla picados, as\u00ed como jugo de lim\u00f3n al gusto.<\/p>\n
Todos los ingredientes para preparar el mole de caderas se encuentran en los mercados de Tehuac\u00e1n, mientras que la carne de chivo puede adquirirse de manera directa con los matanceros o introductores de carne debidamente autorizados.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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